こんにちわ
フィールドオプションの設定は「すべて個別で設定」だった記憶があるのですが、自分もPremiereElementsはもう所有していないので実機で確認できず申し訳ないです
一度クリップをShiftキーなどで複数選択してからフィールドオプションが選択できるかお試ししてみてくださいー
再生画質なんですが、これはプレビューしているエリアだけの表示設定になるので全体で変わったようにみえるだけになります、
書き出し語の画質への影響は無いんですー、設定を「最高」にするとその分PCに負荷がかかるのでプレビューがスムーズにできない
そういう時に変更してあげることによってプレビュー時のみ画質を落として全体像を確認できるっていう機能です！