こんばんは
素人の回答ということで、ご理解ください。
＞だとしたら、5.1chモードで撮影・録音したものであっても、・・・・カットさ れるということになるのでしょうか？
その通りだと思います。
＞もしそうだとしたら、ビデオカメラの録音設定をステレオに切り替えるか、・・・・行くか迷います・・・
私の場合は、5.1チャンネルの環境がありませんので、撮影はステレオにしています。
＞ちなみに、テレビにビデオカメラをHDMIでつないで・・・・の前方左右部分の みという認識で良いのでしょうか？
その通りだと思います。
参考
Premiere Proでは、？万円の追加投資をすれば、5.1チャンネルで出力できるようです。